Творог - национальный кисломолочный продукт стран Восточной Европы. Традиционный творог, вырабатываемый путем сквашивания молока под действием молочнокислых культур с последующим формированием сгустка, отделением сыворотки и прессованием сгустка, имеет содержание сухих веществ, в зависимости от жирности получаемого продукта, 30-35 % масс. и крупчатую структуру.
Производство творога классическим способом сопровождается большим отходом сыворотки (80-85 % от первоначального объема молока), с которой теряются часть жира и казеиновых белков, а также значительное количество ценных сывороточных белков. Сократить потери жира и белков с сывороткой, а следовательно, увеличить выход творога, сделав одновременно его более физиологически ценным продуктом возможно используя метод ультрафильтрации сквашенного молока (калье).
Увеличение выхода творога при использовании ультрафильтрации по сравнению с другими методами можно продемонстрировать на примере количества молока, необходимого для получения 1 кг творога с содержанием сухих веществ 18 %:
• при центробежном сепарировании – 4,6-4,7 кг;
• при центробежном сепарировании с добавлением концентрата сыворотки, полученного ультрафильтрацией – 3,9-3,95 кг;
• при ультрафильтрации сквашенного молока – 3,2-3,5 кг.
Творог, получаемый метом ультрафильтрации, представлен на локальном рынке более 20 лет, впервые появившись в ассортименте молочных кухонь крупных городов СССР. На сегодняшний день ультрафильтрованный творог является любимым продуктом детей и взрослой группы потребителей. Старшее поколение оценило гомогенную структуру продукта, в него нет необходимости добавлять молоко, сливки или сметану что бы он не казался «сухим» как классический творог, этот продукт имеет прекрасную нежную консистенцию и может быть дополнен любым фруктовым наполнителем. В последнее время отмечается устойчивый рост потребительского спроса на этот продукт.