Основным сырьем для производства желатина являются отходы мясной промышленности, а именно: шкура свиная, кости крупнорогатого скота, спилок шкуры крупнорогатого скота, сама шкура крупнорогатого скота, все остальные отходы переработки туши. Кроме отходов переработки туш свиней и крупного рогатого скота для производства желатина используются в качестве сырья соединительная ткань (коллаген) от птицы и рыбопродуктов. В мире, преимущественно, последние сырьевые источники используются не часто, основными являются отходы переработки туш коров и свиней.
Свиные шкуры поставляются на предприятия по производству желатина в свежем или замороженном виде. Они либо сразу перерабатываются, либо поступают на хранение в холодильные камеры для временного хранения. При организации производства желатина из шкур крупного рогатого скота шкуры подвергаются очистке на кожевенных мануфактурах. Со шкур удаляется мездра и производится горизонтальное двоение шкур. Полученная таким образом средняя прослойка кожи состоит, в основном, из коллагена, что является идеальным сырьем для выпуска желатина. Для сохранения всех качеств сырья до его переработки в желатин, спилок консервируется солью или гашенной известью. Костная ткань, остающаяся после переработки туш, так же после обработки используются для производства желатина. Косная ткань измельчается до частиц в 5-10 мм и обезжиривается горячей водой. После этого костная крошка просушивается и сортируется.
Технология производства желатина состоит из следующих основных технологических операций: измельчение исходного сырья / экстракция (кислотная или щелочная) / грубое разделение образующейся суспензии / тонкая очистка раствора, содержащего белок или гидролизат белка / концентрирование очищенного раствора / сушка концентрированного белка (желатина) / измельчение желатина / нормализация конечного продукта (желатина), в соответствии с получаемой маркой.
Естественно, каждый вид исходного сырья позволяет получить, при использовании той или иной технологии переработки, определенную марку желатина. Например, высокомолекулярный желатин получают в основном из свиных шкур. При проведении гидролиза: кислотного или щелочного можно получить продукты с разными конечными свойствами и, соответственно, разными рынками сбыта.
Белковые гидролизаты животного происхождения, используемые в производстве различных продуктов БАВ, получают в основном из спилка шкуры крупнорогатого скота. Весь цикл производства желатина обязательно включает гидролиз и тонкую очистку раствора (фильтрацию) с дальнейшей ионнообменной обработкой раствора перед щадящей сушкой.
Высокие требования к качеству производимой продукции, минимизация экологической нагрузки на окружающую среду и сокращению издержек на производство требуют от производителей постоянных инвестиций во внедрение новейших технологий, способствующих решению этих вопросов.
Фильтрационное мембранное оборудование работает на очистке желатиновых бульонов при получении желатина из кости крупнорогатого скота и из свиных шкур на предприятиях США, Германии, Дании, Голландии и других стран. Более половины всего высококачественного желатина в мире производится с использованием мембранных установок.